Il legame tra la DOP “Carne di Suino Nero dei Nebrodi” e la zona geografica indicata (art. 3) deriva dal sistema di allevamento, dal tipo di alimentazione e dalla tradizionale tecnica di stagionatura, presente da secoli nell’areale dei Nebrodi.
Tale zona ubicata sul versante settentrionale della Sicilia centro-orientale, con un’altitudine variabile da 700-1200 m. s.l.m.; morfologicamente formata da una serie di gobbe, più o meno parallele che degradano verso la costa. Litologicamente, l’area è caratterizzata da una fitta stratificazione di argille scagliose (nella media e bassa collina) e di arenarie (nell’alta montagna), con struttura e composizione variabile da zona a zona. La zona risulta ricca di una vegetazione mediterranea-europea, così formata:
– nella fascia litoranea e nelle colline retrostanti, fino ai 700 – 800 metri s.l.m. (fascia termomediterranea) in cui si trovano formazioni di boschi sempreverdi di sughera alternata a zone che comprendono: frutteti, agrumeti, oliveti, noccioleti, castagneti, erica arborea, ginestra spinosa, corbezzolo, mirto, euforbia, lentisco;
– nella fascia mesomediterranea, 1000 – 1200 m. s.l.m. predominano boschi caducifogli, quali querceti a cerro (Quercus cerris L.) o a cerro di Gussone (Quercus gussonei (Borzì) Brullo – endemico dei Nebroidi e di Ficuzza –, Leccio, ecc., mentre nelle aree non forestate si trovano: il prugnolo, il biancospino, il melo selvatico, il pero mandolino, il rovo ecc;
– nella fascia supramediterranea oltre i 1200 m s.l.m. sono insediate le formazioni boschive a cerreta e a faggeta. Il sottobosco molto rigoglioso presenta varie specie di piante, quali: agrifoglio, biancospino, pungitopo, tasso, genista aristata, la Vicia elegans, la Petagnaea gussonei ecc.
L’ambiente difficile, appena descritto, ha selezionato nel tempo i suini di razza Nero Siciliano in possesso di caratteristiche di ruralità, frugalità, adattamento all’ambiente, resistenza alle malattie e assenza di stress. A riprova di ciò, già nel 2001 è stata riconosciuta la razza come Suino Nero siciliano, con diversi ecotipi, tra cui quello dei Nebrodi.
Il pascolamento e l’uso delle risorse del territorio, fornite dal bosco e dai terreni, influiscono positivamente sulla composizione qualitativa delle carni, caratterizzate da una sottile infiltrazione di grasso intramuscolare e sulle caratteristiche bromatologiche che la rendono unica tra le carni suine.
In particolare, l’alimentazione con le essenze tipiche dei boschi e dei pascoli dell’areale nebroideo influenzano e conferiscono alle caratteristiche organolettiche del Prosciutto Crudo, del Capocollo e del Lardo di Suino Nero dei Nebrodi apportando un’elevata quantità di antiossidanti e una notevole presenza degli acidi grassi mono e polinsaturi, in particolar modo, l’acido oleico, che limita l’accumulo di colesterolo ed assicura gusto e sapidità al prodotto.
In questo senso occorre richiamare l’attenzione sulla qualità dominante dei sistemi forestali dei Nebrodi rappresentata dalla presenza di estesi querceti a cerro (Quercus cerris L.) o a cerro di Gussone (Quercus gussonei (Borzì) Brullo – endemico dei Nebroidi e di Ficuzza – in cui ricorrono le più importanti aree pascolive della regione. Tale realtà, infatti, non trova nessuna relazione con l’area campione dei Monti Peloritani utilizzata per il confronto e nemmeno con le altre realtà territoriali montuose della Sicilia (le Madonie in particolare) o dell’Appennino meridionale, laddove il cerro è presente più in forma puntuale che in formazioni boschive significative ed estese come quelle nebroidee e in cui il cerro di Gussone è del tutto assente. Tale circostanza conferma come l’alimentazione del Suino Nero dei Nebrodi al pascolo, a base di ghiande di cerro e di cerro di Gussone, diversifichi e caratterizzi in maniera esclusiva e più di ogni altra area geografica la tradizionale forma di allevamento del Suino Nero dei Nebrodi. L’intervento dell’uomo, nel corso dei secoli, ha consentito la conservazione e la salvaguardia, di generazione in generazione fino ai giorni nostri, della razza; il mantenimento dei sistemi di allevamento e delle tradizionali fasi di trasformazione delle carni fresche in ottimi Prosciutti Crudi e Cotti, Capocolli, Lardo e Guanciale.
Al riguardo, vanno adeguatamente rilevate le esclusive peculiarità ambientali e climatiche che caratterizzano l’areale nebroideo, che ha permesso l’adattamento del Suino Nero nella forma del “Nero dei Nebrodi” e la creazione delle produzioni derivate dalle lavorazioni delle sue carni fresche quali, anche, la Carne di Suino Nero. Infatti, nel territorio regionale siciliano, non esistono altri ambienti che si possano paragonare, al riguardo, a quelli nebroidei che sono principalmente caratterizzati dalla presenza della maggiore estensione di formazioni forestali continue della Sicilia, che coprono circa 70.000 ettari di superficie. In forza di tale notevole estensione, le predette formazioni forestali sono in grado di condizionare, a livello locale, il clima che, infatti, sui Nebrodi si manifesta facendo registrare la più alta piovosità media annua della regione, pari a 1000/1100 mm di pioggia media annua, a fronte di quella media annua regionale di 600 mm. A ciò si aggiunga la particolare conformazione della catena montuosa nebroidea, che si sviluppa parallelamente alla linea di costa, con una continuità di circa 90 km, caratterizzata da lunghe e strette valli situate a pettine, trasversalmente alla linea di costa sulla quale sversano; conformazione che favorisce la generazione di correnti d’aria nelle due direzioni nord/sud e sud/nord, che hanno determinato e determinano quelle peculiari condizioni di stagionatura che hanno reso e rendono i derivati delle carni di Suino Nero dei Nebrodi prodotti esclusivi dei Nebrodi.
L’intera zona di produzione, per la presenza della vasta superficie forestale predetta, che incide sulla situazione pedoclimatica, si caratterizza anche, diversamente dalla zona costiera o dal resto della Sicilia, per gli inverni lunghi e rigidi e le estati calde, ma non afose, con temperature nelle zone interne di media ed alta montagna tra 10° e 12° C. La piovosità, come detto la più alta nella media regionale, è comunque rapportata all’altitudine e all’esposizione dei versanti; non sono infrequenti la neve e la nebbia.
Non vi è dubbio che, storicamente, piccoli nuclei di Suini Neri dei Nebrodi venivano tradizionalmente e diffusamente allevati, dalle famiglie di allevatori/agricoltori, per destinarli, soprattutto, all’autoconsumo, sia della carne fresca sia trasformata, contribuendo non marginalmente all’economia familiare.
Giova infine rammentare come Nicola Chicoli, nel 1870, in “Allevamento e miglioramento degli animali domestici in Sicilia”, per la prima volta descriva le razze, i sistemi di allevamento ed i modi di consumo e trasformazione della carne di Suino Nero dei Nebrodi. Inoltre, recentemente, G. Ballarini nel 2008 in “L’Italia della cucina del maiale”, ha avuto modo di ricostruire le tecniche tradizionali praticate per la stagionatura.